נראה לנו שאוכל הוא עניין פרטי בין אדם לגופו, אך התאווה האנושית למתוק הניעה תהליכים פוליטיים, גאוגרפיים וכלכליים שחצו יבשות וחילקו את בני האדם למעמדות. סיפור מתוק ומר // אורי מאיר-צ'יזיק

לייצר סוכר

הססוכר הוא אולי מוצר המזון הנפוץ והזול ביותר שאנחנו יכולים להשיג במרכול, אך אם היינו מנסים לרכוש סוכר לפני אלף או אפילו לפני 500 שנה מחירו היה דומה לזה של זהב. איך הפך הסוכר מהמוצר היקר ביותר למוצר הזול ביותר?

סוכר מופק מאז ומעולם בעיקר מקנה סוכר. מקורו של קנה הסוכר לא ברור, אך הוא תורבת לפני אלפי שנים, ונראה כי גידולו התפשט מכיוון גינאה החדשה לאזור סין והודו, שם הפיקו ממנו סירופ מתוק או גושי סוכר מזוקק. מוצרים דומים הופקו באזורים אחרים בעולם. באזורנו הפיקו לאורך ההיסטוריה דבש ענבים וסילאן – דבש תמרים, ובאמריקה הפיקו בין השאר את סירופ המייפל המפורסם המופק מעצי אדר.

-

ציר הזמן של הסוכר

השלב הראשון בעיבוד קנה הסוכר הוא קצירתו – המכונה קטילה – וניקויו במטע. את קנה הסוכר הנקי והחתוך ריסקו וסחטו, בדומה לאופן הפקת שמן הזית באמצעות ריסוק הזיתים בבית הבד וסחיטתם לאחר שהושמו בעקלים. בתקופות מאוחרות יותר סחטו את קנה הסוכר ישירות במסחטה.

את הנוזל שנסחט עיבו על ידי חימומו בסירים גדולים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהפך למעין סירופ. את הנוזל הסמיך שנוצר יצקו לכלי בצורת חרוט שעמד מעל כלי אחר וביניהם פתח קטן. הנוזל היה מטפטף דרך הכלי העליון אל הכלי התחתון, וגבישי הסוכר היו מצטברים על דפנות הכלי העליון. בגבישי הסוכר שהצטברו על דפנות הכלי השתמשו כסוכר גבישי, ובנוזל השחור והסמיך שהצטבר בתחתית הכלי התחתון השתמשו כסוכר נוזלי.

הסוכר שהתקבל לא היה לבן כמו הסוכר שאנחנו מכירים היום, אלא נטה לצבע חום. טכנולוגיית ההלבנה הגיעה רק במאה ה־19. את הסוכר שלנו מלבנים בדרך כלל באמצעות תמיסת כלור, סיד או גופרית. מבחינת הערך הסוכרי אין הבדל בין סוכר חום לסוכר לבן.

הגידול החקלאי של קנה הסוכר החל כבר לפני כ-9,000 שנה בגינאה החדשה. שדות קנה הסוכר, תחריט עץ, ארצות הברית, 1871צילום: Getty Images

הגידול החקלאי של קנה הסוכר החל כבר לפני כ-9,000 שנה בגינאה החדשה. שדות קנה הסוכר, תחריט עץ, ארצות הברית, 1871

 

אוכל מקומי

לאחר תִרבות קנה הסוכר התפשט גידולו בהדרגה בעולם. תחילה עבר הגידול הפלאי שאפשר היה להפיק ממנו נוזל מתוק כמו דבש לאימפריה הפרסית, המשיך לאימפריה המוסלמית, וגודל באופן נרחב גם בארץ ישראל. מתקנים רבים לריסוק סוכר שהונעו בכוח המים נמצאו באזורים שונים בארץ בעיקר מהתקופה הצלבנית.

מחירו של הסוכר היה גבוה מאוד. במאה העשירית אפשר היה לקנות בירושלים ארבעים ק״ג תפוחים במחיר של ק״ג סוכר. היום אפשר לקנות בירושלים רק כחצי ק״ג תפוחים במחיר של ק״ג סוכר. מחירו של הסוכר היה גבוה, כמו מחירם של מוצרי מזון רבים אחרים, כי כלכלת המזון התנהלה אחרת מהדרך שבה היא מתנהלת כיום. עד התקופה המודרנית כל אזור היה מגדל את צורכי המזון הבסיסיים בעצמו, והיה סוחר עם מקומות אחרים במוצרים יוקרתיים שהיו ייחודיים לו. מוצרים לא נסחרו משום שהיו זולים, אלא משום שהיו יקרים.

הסוכר נסחר וסופק לצרכנים בגוש בצורת חרוט לפחות מאז המאה ה-12, והצרכנים חתכו ופוררו אותו בבית באמצעות מצבט ייעודי. החרוט הוחלף בקוביות הסוכר רק במאה ה-19. ייצור סוכר באיים הקאריביים, תחריט מאת פיליפ גאל, 1591-

הסוכר נסחר וסופק לצרכנים בגוש בצורת חרוט לפחות מאז המאה ה-12, והצרכנים חתכו ופוררו אותו בבית באמצעות מצבט ייעודי. החרוט הוחלף בקוביות הסוכר רק במאה ה-19. ייצור סוכר באיים הקאריביים, תחריט מאת פיליפ גאל, 1591

לדוגמה, תושבי ציפורי גידלו את מוצרי המזון הבסיסיים – חיטה, עדשים, חומוס, בוסתני פרי, ירקות מקשה ובעלי חיים ועוד – וסחרו במוצר הייחודי להם: שמן זית. תושבי צפת סחרו בגבינה הצפתית הידועה, תושבי אשקלון בבצלים, תושבי גוש חלב בדבלים, תושבי רמלה ברימונים, וכן הלאה. כשם שהגיעו תבלינים יקרים מהמזרח, כך גם הגיע הסוכר היוקרתי ממקומות שונים ונסחר בשל יוקרתו ובשל יוקרו.

שימושיו של הסוכר באירופה היו מגוונים, אך הוא הובא אליה בעיקר כתבלין. עד לפני מאות אחדות ייצרו האירופים את האוכל שלהם בעצמם. התזונה הבריטית הייתה מבוססת בעיקרה על חיטה ודגנים נוספים שגודלו באי, ומרחוק הגיעו מוצרי צריכה עבור בעלי אמצעים. סוכר היה נחלתם של עשירים שיכלו להרשות לעצמם לקנותו והוא היווה סמל סטטוס.

מזון מהיר להמונים

תהליך השינוי בדפוסים של צריכת הסוכר התרחש בהדרגה בבריטניה ובמקומות נוספים בין המאה ה־12 למאה ה־18, והגיע לשיאו במחצית השנייה של המאה ה־19. בתקופה זו צריכתו של הסוכר התפשטה גם לשכבות חברתיות נמוכות, ואלה צרכו אותו לעתים קרובות, מה שהפך אותו מתבלין למוצר צריכה.

שלושה תהליכים מרכזיים יצרו את התנאים להתרחבות בצריכת הסוכר במאות ה־17 וה־18. הראשון היה תהליך העיור המואץ שעברה אירופה, הגירה המונית של איכרים לאזורים העירוניים ומעבר מחקלאות למלאכה. השני הוא ההישגים הקולוניאליים של אירופה, ובראשם גילוי אמריקה, שהביאו לשליטה של מעצמות אירופה על שטחים ואזורים גדלים והולכים ברחבי העולם. והשלישי הוא השליטה הגוברת של בעלי ההון בכלכלה ובפוליטיקה.

בעלי ההון האירופים, שהיו גם בעליהם של בתי המלאכה, רצו לספק לפועלים העניים מזון אשר יהיה קל להכנה, ייתן אנרגיה זמינה ויהיה זול. הסוכר סיפק לפועלים אנרגיה זמינה שאפשרה להם לעבוד היטב והיה קל להכנה: רק שופכים עליו מים והוא נמס. תחילה השתמשו בו כממתיק למים, ובהמשך הוא ליווה מוצרים נוספים שהגיעו מהקולוניות בעולם החדש, כמו קקאו, קפה ותה. הבעיה הייתה מחירו הגבוה של הסוכר.

הסוכר נמכר בחרוטים גדולים ושבירתם לצורך השימוש בסוכר הייתה חלק ממיומנויות המטבח. חרוט באריזתו, 1890, ומצבט לחיתוך סוכר. מוזאון הסוכר, ברליןצילום: FA2010

הסוכר נמכר בחרוטים גדולים ושבירתם לצורך השימוש בסוכר הייתה חלק ממיומנויות המטבח. חרוט באריזתו, 1890, ומצבט לחיתוך סוכר. מוזאון הסוכר, ברלין

צילום: Hamster62

כדי שהסוכר יהיה זול יותר עברו בעלי ההון לגדלו באמצעות עבדים, וכך הוזילו מאוד את תהליכי היצור. כיוון שבעלי ההון שלטו גם על החקלאות בקולוניות, הם החלו לגדל קנה סוכר באיי הודו המערבית (האיים הקריביים) באמצעות האינדיאנים ששימשו עבדים מקומיים, ומכרו את התוצרת הזולה והקלה להכנה לפועלי אירופה. למראית עין נדמה כי המהלך של הוזלת הסוכר היטיב עם אוכלוסיית הפועלים באירופה, שכן הוא הנגיש להם מוצר מותרות, אך האמת היא שהם לא צרכו אותו מתוך בחירה חופשית של מי שהאפשרויות בידו, הם הובלו לכך על ידי האינטרסים הפוליטיים כלכליים של בעלי ההון.

הכנת הסוכר לאכילה אינה דורשת מאמץ דומה לזה של אפיית לחם. בעקבות כניסתו של הסוכר הזול לשווקים הפסיק מעמד הפועלים בבריטניה בפרט ובאירופה בכלל לאפות לחם בבית, והחל לצרוך סוכר מעובד שהיה קל להכנה וכך פינה לכל בני המשפחה זמן רב יותר לעבודה בימים שבהם משפחות שלמות ממעמד הפועלים עבדו לפרנסתן. בעלי ההון הקולוניאליסטים הרוויחו הן מזמן העבודה הנוסף והן ממכירת הסוכר.

ייצור הסוכר נשלט כמעט לחלוטין על ידי אנשי הון אירופים. ג'ון אוון דיווידסון, מברוני הסוכר במאה ה-19, ארכיון המדינה של קווינסלנד, אוסטרליה-

ייצור הסוכר נשלט כמעט לחלוטין על ידי אנשי הון אירופים. ג'ון אוון דיווידסון, מברוני הסוכר במאה ה-19, ארכיון המדינה של קווינסלנד, אוסטרליה

עבדי הסוכר

כאשר הצלחת הסוכר גדלה כבר לא היה די בעבדים מקומיים. תנאי העבדות היו קשים, ועם המתיישבים האירופים הגיעו לאמריקה ולאיי הודו המערבית גם מחלות אירופיות והאוכלוסייה הצטמצמה. גם אפריקה הייתה בשליטה קולוניאלית, אך האקלים האפריקני לא התאים לגידול קנה סוכר. הפתרון שמצאו בעלי ההון היה ייצוא של כוח העבודה האפריקני לאמריקה. מסוף המאה ה־15 ועד סוף המאה ה־19 הועברו 12.4 מיליון עבדים מאפריקה לאמריקה, בעיקר לצפון היבשת. התפשטות גידול קנה הסוכר בשנות החמישים של המאה ה־17 הביאה לגידול חד בתאווה לכוח עבודה. חמישה מיליון עבדים מתו תוך שנה מאז שנלקחו מאפריקה.

ייצור הסוכר דרש כוח עבודה רב. פועלים שהובאו מאפריקה קוטלים קנים -

ייצור הסוכר דרש כוח עבודה רב. פועלים שהובאו מאפריקה קוטלים קנים

לפני 1750 הצרכנים העיקריים של הסוכר היו העשירים, ואחרי 1850 הפכו העניים להיות הצרכנים העיקריים. ב־1856 הייתה צריכת הסוכר בבריטניה גדולה פי ארבעים ממה שהייתה 150 שנה קודם לכן. ב־1864 הייתה הצריכה לנפש מוערכת בכ־2.3 ק״ג, וב־1901 היא קפצה כבר ל־40.8 ק״ג לנפש לשנה. ב־1807 בלבד ייבאה בריטניה 13,500 טון סוכר, 3.77 מיליון גלוני רום ו־74 אלף טון טבק.

ייצור הסוכר היה המניע העיקרי להשקעה בחקלאות באמריקה ולשימוש בעבדים, והוא היה המוצר הראשון שהפך ממוצר יוקרה למוצר צריכה, ממוצר נדיר למוצר הנמכר בכמויות אדירות ובמחיר נמוך. בשיטה זו – השולטת בכלכלת המזון עד היום – עניים בצד אחד של העולם מאכילים את העניים בצדו השני.

עלייה בצריכת הסוכר המעובד החלה בבריטניה ובמדינות המערב, ובתהליך הדרגתי התפשטה אל העולם כולו. בארבעת העשורים האחרונים עלתה צריכת הסוכר בסין ב־305%.

קוצרים קנים ביאווה, תחילת המאה ה-20-

קוצרים קנים ביאווה, תחילת המאה ה-20

סוכר ובריאות כיום

צריכת הסוכר, תחילה באירופה ובהמשך בעולם כולו, היוותה שינוי מהותי בתזונת האדם: מעבר מתזונה המבוססת על זרעים מלאים לתזונה המבוססת על סוכר מעובד בכלל ועל סוכרוז שמקורו בקנה הסוכר בפרט. אחרי קנה הסוכר הגיע סלק הסוכר, ובהמשך גם הקמח הלבן והאורז הלבן – כולם סוכרים מעובדים.

סלק הסוכר הוא זן של סלק שגם ממנו אפשר להפיק דו סוכר המכונה סוכרוז. הוא פותח באירופה בסוף המאה ה־18 כתחליף לגידול קנה הסוכר באמריקה. בשונה מקנה הסוכר התאים הסלק לגידול גם באקלים קר כמו זה השורר בצפון אירופה וברוסיה. צרפת ומדינות נוספות שלא היו להן קולוניות באמריקה רצו לשבור את תלותן במדינות הקולוניאליות כמו אנגליה וספרד. נפוליאון גם מימן את גידול סלק הסוכר וגם תמך בהפקתו. מאז, במהלך המאה ה־19 ובתחילת המאה העשרים הופקה בעולם לצד סוכר הקנים גם כמות נכבדה של סוכר מסלק סוכר, אך בהדרגה הצטמצם מקומו של סלק הסוכר וכיום רוב הסוכר בעולם מופק מקנה הסוכר.

בשנות הארבעים של המאה ה־19 הומצאה בהונגריה שיטה חדשה לטחינת חיטה, ובאמצעותה הופק קמח לבן יותר מזה שהיה עד אז. באמצעות גלגלי מתכת הצליחה המכונה החדשה לפרק את גרעין החיטה לשלושה חלקים – נבט, סובין ואנדוספרם. האנדוספרם חלקו גלוטן ורובו עמילן שהוא למעשה סוכר, והשיטה החדשה אפשרה לייצר קמח מהאנדוספרם לבדו. המניע העיקרי לשינוי בתהליך הטחינה היה הארכת חיי המדף של הקמח, שכן קמח לבן נשמר זמן רב יותר מקמח מלא. כלכלת המזון המודרנית הבנויה על הובלה למרחקים גדולים, וככל שחיי המדף יותר ארוכים הרווח הכלכלי רב יותר. תוצר הלוואי של השינוי היה עלייה בצריכת העמילן המעובד. עמילן, שהוא המרכיב המרכזי בקמח הלבן, הוא רב סוכר שהגוף האנושי מפרקי בקלות. מאז עבר רוב העולם בהדרגה לצריכת הקמח הלבן.

כיום כבר ברור ומוכח מחקרית כי ככל שצריכת הסוכר המעובד באוכלוסייה עולה, כך גם התחלואה בסוכרת ובמחלות נוספות מתגברת. על פי נתונים בינלאומיים ב־2015 הגיעה התחלואה בסוכרת בישראל ל־8.5% בקרב מבוגרים מגיל עשרים ומעלה – 420 אלף חולי סוכרת, ועוד כ־158 אלף לא מאובחנים. נראה כי הסיפור ההיסטורי על הסוכר והשפעותיו עדיין לא תם.

קנה סוכר-

קנה סוכר