הססוכר הוא אולי מוצר המזון הנפוץ והזול ביותר שאנחנו יכולים להשיג במרכול, אך אם היינו מנסים לרכוש סוכר לפני אלף או אפילו לפני 500 שנה מחירו היה דומה לזה של זהב. איך הפך הסוכר מהמוצר היקר ביותר למוצר הזול ביותר?

סוכר מופק מאז ומעולם בעיקר מקנה סוכר. מקורו של קנה הסוכר לא ברור, אך הוא תורבת לפני אלפי שנים, ונראה כי גידולו התפשט מכיוון גינאה החדשה לאזור סין והודו, שם הפיקו ממנו סירופ מתוק או גושי סוכר מזוקק. מוצרים דומים הופקו באזורים אחרים בעולם. באזורנו הפיקו לאורך ההיסטוריה דבש ענבים וסילאן – דבש תמרים, ובאמריקה הפיקו בין השאר את סירופ המייפל המפורסם המופק מעצי אדר.

השלב הראשון בעיבוד קנה הסוכר הוא קצירתו – המכונה קטילה – וניקויו במטע. את קנה הסוכר הנקי והחתוך ריסקו וסחטו, בדומה לאופן הפקת שמן הזית באמצעות ריסוק הזיתים בבית הבד וסחיטתם לאחר שהושמו בעקלים. בתקופות מאוחרות יותר סחטו את קנה הסוכר ישירות במסחטה.

את הנוזל שנסחט עיבו על ידי חימומו בסירים גדולים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהפך למעין סירופ. את הנוזל הסמיך שנוצר יצקו לכלי בצורת חרוט שעמד מעל כלי אחר וביניהם פתח קטן. הנוזל היה מטפטף דרך הכלי העליון אל הכלי התחתון, וגבישי הסוכר היו מצטברים על דפנות הכלי העליון. בגבישי הסוכר שהצטברו על דפנות הכלי השתמשו כסוכר גבישי, ובנוזל השחור והסמיך שהצטבר בתחתית הכלי התחתון השתמשו כסוכר נוזלי.

הסוכר שהתקבל לא היה לבן כמו הסוכר שאנחנו מכירים היום, אלא נטה לצבע חום. טכנולוגיית ההלבנה הגיעה רק במאה ה־19. את הסוכר שלנו מלבנים בדרך כלל באמצעות תמיסת כלור, סיד או גופרית. מבחינת הערך הסוכרי אין הבדל בין סוכר חום לסוכר לבן.

 ,

אוכל מקומי

לאחר תִרבות קנה הסוכר התפשט גידולו בהדרגה בעולם. תחילה עבר הגידול הפלאי שאפשר היה להפיק ממנו נוזל מתוק כמו דבש לאימפריה הפרסית, המשיך לאימפריה המוסלמית, וגודל באופן נרחב גם בארץ ישראל. מתקנים רבים לריסוק סוכר שהונעו בכוח המים נמצאו באזורים שונים בארץ בעיקר מהתקופה הצלבנית.

מחירו של הסוכר היה גבוה מאוד. במאה העשירית אפשר היה לקנות בירושלים ארבעים ק״ג תפוחים במחיר של ק״ג סוכר. היום אפשר לקנות בירושלים רק כחצי ק״ג תפוחים במחיר של ק״ג סוכר. מחירו של הסוכר היה גבוה, כמו מחירם של מוצרי מזון רבים אחרים, כי כלכלת המזון התנהלה אחרת מהדרך שבה היא מתנהלת כיום. עד התקופה המודרנית כל אזור היה מגדל את צורכי המזון הבסיסיים בעצמו, והיה סוחר עם מקומות אחרים במוצרים יוקרתיים שהיו ייחודיים לו. מוצרים לא נסחרו משום שהיו זולים, אלא משום שהיו יקרים.

לדוגמה, תושבי ציפורי גידלו את מוצרי המזון הבסיסיים – חיטה, עדשים, חומוס, בוסתני פרי, ירקות מקשה ובעלי חיים ועוד – וסחרו במוצר הייחודי להם: שמן זית. תושבי צפת סחרו בגבינה הצפתית הידועה, תושבי אשקלון בבצלים, תושבי גוש חלב בדבלים, תושבי רמלה ברימונים, וכן הלאה. כשם שהגיעו תבלינים יקרים מהמזרח, כך גם הגיע הסוכר היוקרתי ממקומות שונים ונסחר בשל יוקרתו ובשל יוקרו.

שימושיו של הסוכר באירופה היו מגוונים, אך הוא הובא אליה בעיקר כתבלין. עד לפני מאות אחדות ייצרו האירופים את האוכל שלהם בעצמם. התזונה הבריטית הייתה מבוססת בעיקרה על חיטה ודגנים נוספים שגודלו באי, ומרחוק הגיעו מוצרי צריכה עבור בעלי אמצעים. סוכר היה נחלתם של עשירים שיכלו להרשות לעצמם לקנותו והוא היווה סמל סטטוס.,

מזון מהיר להמונים

תהליך השינוי בדפוסים של צריכת הסוכר התרחש בהדרגה בבריטניה ובמקומות נוספים בין המאה ה־12 למאה ה־18, והגיע לשיאו במחצית השנייה של המאה ה־19. בתקופה זו צריכתו של הסוכר התפשטה גם לשכבות חברתיות נמוכות, ואלה צרכו אותו לעתים קרובות, מה שהפך אותו מתבלין למוצר צריכה.

שלושה תהליכים מרכזיים יצרו את התנאים להתרחבות בצריכת הסוכר במאות ה־17 וה־18. הראשון היה תהליך העיור המואץ שעברה אירופה, הגירה המונית של איכרים לאזורים העירוניים ומעבר מחקלאות למלאכה. השני הוא ההישגים הקולוניאליים של אירופה, ובראשם גילוי אמריקה, שהביאו לשליטה של מעצמות אירופה על שטחים ואזורים גדלים והולכים ברחבי העולם. והשלישי הוא השליטה הגוברת של בעלי ההון בכלכלה ובפוליטיקה.

בעלי ההון האירופים, שהיו גם בעליהם של בתי המלאכה, רצו לספק לפועלים העניים מזון אשר יהיה קל להכנה, ייתן אנרגיה זמינה ויהיה זול. הסוכר סיפק לפועלים אנרגיה זמינה שאפשרה להם לעבוד היטב והיה קל להכנה: רק שופכים עליו מים והוא נמס. תחילה השתמשו בו כממתיק למים, ובהמשך הוא ליווה מוצרים נוספים שהגיעו מהקולוניות בעולם החדש, כמו קקאו, קפה ותה. הבעיה הייתה מחירו הגבוה של הסוכר.

כדי שהסוכר יהיה זול יותר עברו בעלי ההון לגדלו באמצעות עבדים, וכך הוזילו מאוד את תהליכי היצור. כיוון שבעלי ההון שלטו גם על החקלאות בקולוניות, הם החלו לגדל קנה סוכר באיי הודו המערבית (האיים הקריביים) באמצעות האינדיאנים ששימשו עבדים מקומיים, ומכרו את התוצרת הזולה והקלה להכנה לפועלי אירופה. למראית עין נדמה כי המהלך של הוזלת הסוכר היטיב עם אוכלוסיית הפועלים באירופה, שכן הוא הנגיש להם מוצר מותרות, אך האמת היא שהם לא צרכו אותו מתוך בחירה חופשית של מי שהאפשרויות בידו, הם הובלו לכך על ידי האינטרסים הפוליטיים כלכליים של בעלי ההון.

הכנת הסוכר לאכילה אינה דורשת מאמץ דומה לזה של אפיית לחם. בעקבות כניסתו של הסוכר הזול לשווקים הפסיק מעמד הפועלים בבריטניה בפרט ובאירופה בכלל לאפות לחם בבית, והחל לצרוך סוכר מעובד שהיה קל להכנה וכך פינה לכל בני המשפחה זמן רב יותר לעבודה בימים שבהם משפחות שלמות ממעמד הפועלים עבדו לפרנסתן. בעלי ההון הקולוניאליסטים הרוויחו הן מזמן העבודה הנוסף והן ממכירת הסוכר.

עבדי הסוכר

כאשר הצלחת הסוכר גדלה כבר לא היה די בעבדים מקומיים. תנאי העבדות היו קשים, ועם המתיישבים האירופים הגיעו לאמריקה ולאיי הודו המערבית גם מחלות אירופיות והאוכלוסייה הצטמצמה. גם אפריקה הייתה בשליטה קולוניאלית, אך האקלים האפריקני לא התאים לגידול קנה סוכר. הפתרון שמצאו בעלי ההון היה ייצוא של כוח העבודה האפריקני לאמריקה. מסוף המאה ה־15 ועד סוף המאה ה־19 הועברו 12.4 מיליון עבדים מאפריקה לאמריקה, בעיקר לצפון היבשת. התפשטות גידול קנה הסוכר בשנות החמישים של המאה ה־17 הביאה לגידול חד בתאווה לכוח עבודה. חמישה מיליון עבדים מתו תוך שנה מאז שנלקחו מאפריקה.

לפני 1750 הצרכנים העיקריים של הסוכר היו העשירים, ואחרי 1850 הפכו העניים להיות הצרכנים העיקריים. ב־1856 הייתה צריכת הסוכר בבריטניה גדולה פי ארבעים ממה שהייתה 150 שנה קודם לכן. ב־1864 הייתה הצריכה לנפש מוערכת בכ־2.3 ק״ג, וב־1901 היא קפצה כבר ל־40.8 ק״ג לנפש לשנה. ב־1807 בלבד ייבאה בריטניה 13,500 טון סוכר, 3.77 מיליון גלוני רום ו־74 אלף טון טבק.

ייצור הסוכר היה המניע העיקרי להשקעה בחקלאות באמריקה ולשימוש בעבדים, והוא היה המוצר הראשון שהפך ממוצר יוקרה למוצר צריכה, ממוצר נדיר למוצר הנמכר בכמויות אדירות ובמחיר נמוך. בשיטה זו – השולטת בכלכלת המזון עד היום – עניים בצד אחד של העולם מאכילים את העניים בצדו השני.

עלייה בצריכת הסוכר המעובד החלה בבריטניה ובמדינות המערב, ובתהליך הדרגתי התפשטה אל העולם כולו. בארבעת העשורים האחרונים עלתה צריכת הסוכר בסין ב־305%.

סוכר ובריאות כיום

צריכת הסוכר, תחילה באירופה ובהמשך בעולם כולו, היוותה שינוי מהותי בתזונת האדם: מעבר מתזונה המבוססת על זרעים מלאים לתזונה המבוססת על סוכר מעובד בכלל ועל סוכרוז שמקורו בקנה הסוכר בפרט. אחרי קנה הסוכר הגיע סלק הסוכר, ובהמשך גם הקמח הלבן והאורז הלבן – כולם סוכרים מעובדים.

סלק הסוכר הוא זן של סלק שגם ממנו אפשר להפיק דו סוכר המכונה סוכרוז. הוא פותח באירופה בסוף המאה ה־18 כתחליף לגידול קנה הסוכר באמריקה. בשונה מקנה הסוכר התאים הסלק לגידול גם באקלים קר כמו זה השורר בצפון אירופה וברוסיה. צרפת ומדינות נוספות שלא היו להן קולוניות באמריקה רצו לשבור את תלותן במדינות הקולוניאליות כמו אנגליה וספרד. נפוליאון גם מימן את גידול סלק הסוכר וגם תמך בהפקתו. מאז, במהלך המאה ה־19 ובתחילת המאה העשרים הופקה בעולם לצד סוכר הקנים גם כמות נכבדה של סוכר מסלק סוכר, אך בהדרגה הצטמצם מקומו של סלק הסוכר וכיום רוב הסוכר בעולם מופק מקנה הסוכר.

בשנות הארבעים של המאה ה־19 הומצאה בהונגריה שיטה חדשה לטחינת חיטה, ובאמצעותה הופק קמח לבן יותר מזה שהיה עד אז. באמצעות גלגלי מתכת הצליחה המכונה החדשה לפרק את גרעין החיטה לשלושה חלקים – נבט, סובין ואנדוספרם. האנדוספרם חלקו גלוטן ורובו עמילן שהוא למעשה סוכר, והשיטה החדשה אפשרה לייצר קמח מהאנדוספרם לבדו. המניע העיקרי לשינוי בתהליך הטחינה היה הארכת חיי המדף של הקמח, שכן קמח לבן נשמר זמן רב יותר מקמח מלא. כלכלת המזון המודרנית הבנויה על הובלה למרחקים גדולים, וככל שחיי המדף יותר ארוכים הרווח הכלכלי רב יותר. תוצר הלוואי של השינוי היה עלייה בצריכת העמילן המעובד. עמילן, שהוא המרכיב המרכזי בקמח הלבן, הוא רב סוכר שהגוף האנושי מפרקי בקלות. מאז עבר רוב העולם בהדרגה לצריכת הקמח הלבן.

כיום כבר ברור ומוכח מחקרית כי ככל שצריכת הסוכר המעובד באוכלוסייה עולה, כך גם התחלואה בסוכרת ובמחלות נוספות מתגברת. על פי נתונים בינלאומיים ב־2015 הגיעה התחלואה בסוכרת בישראל ל־8.5% בקרב מבוגרים מגיל עשרים ומעלה – 420 אלף חולי סוכרת, ועוד כ־158 אלף לא מאובחנים. נראה כי הסיפור ההיסטורי על הסוכר והשפעותיו עדיין לא תם.

The post המתוק שמשגע את העולם appeared first on סגולה.

פני חודשים אחדים נסעתי לטבריה כדי לבקר את סבא של אשתי. בדיוק כשהגעתי לעיר הרכב כנראה לא עמד בטמפרטורות הגבוהות ונתקע. הכנסתי אותו למוסך ולקחתי מונית. ״מאיפה אתה?״ שאל אותי הנהג שזיהה מיד שאני לא מקומי. ״לא תאמין״, אמרתי. ״שאני לא אאמין? למה שאני לא אאמין?! באר שבע!״ הוא אמר בביטחון מלא. ״לא״, תיקנתי אותו, דרומה יותר, ״שדה בוקר״. לא הייתה תגובה. זו לא הפעם הראשונה שאני נתקל בתשובה הפסקנית הזו ״באר שבע״. מסתבר שבאר שבע היא המקום הדרומי ביותר שאנשים מסוגלים לחשוב עליו באופן אינטואיטיבי, לפחות כשמדובר על מקום מגורים. כשירדתי מהמונית הרהרתי בשיחה שזה עתה הסתיימה ופתאום נפל לי האסימון. התחושה שבאר שבע היא המקום הדרומי ביותר בארץ אינה חדשה. הרי המשפט ״מדן ועד באר שבע״ כתיאור גבולותיה של הארץ נאמר גם בימי שלמה המלך, וגם אז, כמו היום, הגבול היה במפרץ אילת. אך עדיין משהו בתודעה הקולקטיבית שלנו נתקע בבאר שבע, וכל מה שדרומית לה נחשב מעבר להרי החושך.

בדברים הבאים אני מעוניין לקחת אתכם למסע דרומה, אל מעבר להרי החושך. לצורך הסיור יש להצטייד בכובע, בנעלים ובכוס יין. כי כמו שכמעט לא שמעו עלינו, תושבי הדרום, כך גם כמעט לא שמעו על תעשיית היין שלנו.

הפריחה הגדולה

יין הוא אחד המשקאות התעשייתיים הקדומים ביותר שפיתחה התרבות האנושית. חוקרים מעריכים כי שרידי היין הקדומים ביותר שנתגלו יוצרו לפני למעלה מ־8,000 שנה. הפרסים, המצרים, הבבלים, היוונים, הרומאים והביזנטים שתו יין והשתמשו בו למטרות פולחניות, וכך גם היהודים. מאז השימוש ביין לנסכים בבית המקדש ועד שהבת שלי שפכה את כוס הקידוש של סבא שלה בליל שבת האחרון היין היה ונשאר נוכח בחיינו. זה גם המשקה השני שהבן שלי קיבל אחרי חלב אמו כשהיה בסך הכל בן שמונה ימים. אבל האם חשבתם פעם מאיפה הגיע אלינו היין שאנחנו כה אוהבים ומתי הפיקו אותו לראשונה בארץ ישראל?

כדי לקבל תשובות מקיפות לשאלה זו פניתי לפרופ׳ עמוס הדס, מחבר הספר ׳הגפן והיין בארכאולוגיה של ארץ־ישראל׳.

מתי לפי הממצאים הארכאולוגיים החלה תרבות היין בארץ ישראל?

"זה סיפור ארוך. ארץ ישראל לא הייתה מבודדת. ידוע לנו כי בימי מלך מצרים המכונה ׳עקרב׳, בסביבות שנת 3150 לפסה״נ, ייצרו יין מדרום ליהודה ובאזור החוף הדרומי. במרתף הארמון שלו נמצאו כדים כנעניים שתכולתם המיובשת העידה כי מדובר ביין. מלך מצרים נטע כרמים בארצו בעזרת מומחים שהגיעו מכנען. מתברר אפוא שהיה בארץ הידע המתבקש להפקת יין. מאוחר יותר היה ייצוא של יין מהארץ לאשור ולבבל.

"הממצאים הארכאולוגיים הקדומים ביותר הקשורים לתעשיית היין הם גת ניידת מהאלף החמישי לפסה״נ שנמצאה ליד תענך, וגת קבועה באזור חוף נהריה המתוארכת לאותה תקופה. בשל המיקום הגאוגרפי של ארץ ישראל עוברות בה דרכי מסחר מרכזיות, ולפי גודלן ומספרן של הגתות שנמצאו נראה כי הארץ שלנו הייתה מרכז תעשייתי חשוב בתחום היין בימים עברו".

מתי החלה הפריחה הגדולה של היין בארץ ישראל?

"היו גלים אחדים. בתקופת הברונזה הביניימית, בין השנים 2300־2000 לפסה״נ, הייתה פריחה גדולה. פריחה נוספת הייתה בתקופת הברונזה המאוחרת, סביב 1500 לפסה״נ, בימי השלטון המצרי בארץ ישראל. בתל אפק למשל נמצאה גת גדולה למרגלות הארמון של הנציב המצרי מ־1300 לפסה״נ. מכאן שייצרו יין בארץ ישראל לפני תקופת התנחלותם של שבטי ישראל. גם בתקופת ממלכות ישראל ויהודה הייתה תעשיית היין מפותחת, וייתכן שזו כללה אפילו ייצוא של יין. לפי המסופר בדברי הימים ב׳ (ב׳, ט׳) שלח המלך שלמה לחירם מלך צור תוצרת חקלאית שכללה בין השאר גם כמויות גדולות של יין בתמורה לעצים שחירם סיפק לבניית המקדש. פריחה נוספת של ייצור יין בארץ הייתה בימי בית שני. בתקופה ההלניסטית ניכר שינוי במבנה הגתות.

"בסוף התקופה הביזנטית, במאות החמישית והשישית, היה ליינות הישראליים שוק עולמי, וגתות מהתקופה הזו מתגלות בארץ כל הזמן. באותה תקופה הופצו יינות עזה ואשקלון בכל שטח האימפריה הרומית. כיוון שארץ ישראל הייתה מקודשת בעיני הנוצרים – הארץ שבה הסתובב ׳בן האלוהים׳ – יינות ׳טרה סנטה׳ (׳הארץ הקדושה׳) הפכו מבוקשים, מה גם שהם היו יינות איכותיים מאוד. אמפורות – כדי חרס – שהכילו יין מארץ ישראל התגלו בכל רחבי אירופה, החל מחומת אדריאנוס שבצפון אירופה, על גבול אנגליה וסקוטלנד, דרך מרתף ארמון המלך כלוביס הצרפתי ועד חופי הים התיכון.

"גם בכתבים נוצריים מוזכרת תעשיית היין של ארץ ישראל. אוסביוס, הבישוף של קיסריה במאה הרביעית, והילריון הקדוש, נזיר שחי באזור חלוצה שבנגב במאה הרביעית, מציינים שניהם כי היינות של הארץ יוצאו לחו״ל".

קוצרים גשם

מדבריו של פרופ׳ הדס עולה כי הנגב כבר היה פורח בעבר. האמנם? האם ייתכן שלפני מאות שנים – הרבה לפני חזון הפרחת השממה של דוד בן גוריון – מישהו פיתח חקלאות ברמת הנגב?

מסתבר שכן. בחלקו הצפוני של הנגב שכן הלימס פלשתינה – מערכת הגנה על גבולה הדרומי של האימפריה הרומית ביזנטית שהייתה אחת האימפריות הגדולות והחזקות בהיסטוריה. מטרת הלימס הייתה להגן על האימפריה מפני עמים ושבטים שאיימו לפלוש אליה מדרום, ובהם הערבים, הנבטים והפרתים. הגנה על גבול דורשת אדמיניסטרציה וצבא, ועל כן היה לאימפריה הרומית ביזנטית אינטרס לתמוך ביישוב מקומי שיהווה חלק מההגנה המרחבית שלה. התושבים מצדם סיפקו לצבא את צרכיו.

הממצאים הארכאולוגיים מצביאים על שגשוג חברתי וכלכלי בנגב בתקופה זו. על פי הערכת החוקרים חיו בנגב בתקופה הרומית ביזנטית עשרות אלפי מתיישבים, חלקם נבטים שהתנצרו, בשש ערים מרכזיות – שבטה, ניצנה, ממשית, עבדת, רחובות וחלוצה. בחורבות הערים הללו התגלו שרידי בתים מרווחים שכללו מבני ציבור, כנסיות, מצודות, גתות, יקבים, בתי בד, חנויות, שווקים, ברכות ציבוריות, בתי מרחץ ואפילו תאטרון.

תושבי ערים אלה התפרנסו ממסחר, מתיירות ובעיקר מחקלאות. וכאן נשאלת השאלה המרכזית: איך אפשר לפתח חקלאות באזור צחיח כל כך שיורדים בו בסך הכל כמאה מ״מ גשם בשנה? פרופ׳ עמוס הדס טוען כי ידוע שבאזור הנגב הייתה מאז ומעולם כמות משקעים מהנמוכות בארץ, אם כי בתקופה הרומית ביזנטית היא הייתה גבוהה מעט מאשר בימינו. ברור שכמות משקעים שכזו לא מאפשרת לקיים חקלאות מצליחה, ועל כן תושבי האזור השתמשו בשיטה המכונה כיום ׳יבול מים׳. כדי לאפשר יבול חקלאי היה צריך קודם כל ׳לקצור׳ מים. החקלאים הקדמונים פיתחו טכנולוגיה שאפשרה איסוף מי גשם ממורדות ההרים והזרמתם הישר לשטחי הגידול שמוקמו על טרסות חקלאיות. בשטחים אלה גידלו חיטה, שעורה וירקות בחורף וגפנים במהלך כל השנה.

אלא שאיסוף מי הנגר הוא תהליך לא יעיל במיוחד. מחקר שבחן את המערכות החקלאיות הללו הראה כי בפועל רק 15% ממי הגשם היורדים על מדרונות ההרים ממשיכים לזרום כמי נגר עילי לעבר שטחי הגידול החקלאי, ואילו שאר המים נספגים באדמה או מתאדים.

גם לבעיה זו הם מצאו פתרון. יחס השטח בין אזור הגידול שבמפלס התחתון לבין מורדות ההרים שבמפלס העליון הוא בערך 1:25 לטובת המפלס העליון. אם יורדים בממוצע כמאה מ״מ גשם בשנה, רק 15 מ״מ – שהם 15% – יזרמו כנגר עילי. אולם כיוון שהמים זורמים במורד, ושטח האיסוף גדול פי 25 מהשטח המושקה, הרי שהחלקות החקלאיות יקבלו כ־375 מ״מ גשם בשנה. לכך יש להוסיף את מאה המ״מ שיורדים ישירות על חלקת הגידול, והתוצאה היא שהחלקות החקלאיות מקבלות בערך 420 מ״מ גשם בשנה, כמות דומה לזו שיורדת בשפלה.

כשמסתכלים בתצלומי אוויר או לווין של אזור צפון הנגב ומרכזו מגלים עשרות אלפי דונם של חלקות חקלאיות קדומות. אם נזכור שגם המדרונות שמהם הגיעו המים היו חלק מהמערך החקלאי הרי שמדובר במיליוני דונם של שטח חקלאי ברחבי רמת הנגב. לדוגמה, בשטח שבין ממשית לניצנה, הכולל כשני מיליון דונם, אין מטר מרובע אחד שלא נוצל למטרות חקלאיות – לאיסוף מים או לגידולים החקלאיים עצמם. ניתן להבחין במחזה מרהיב זה לא רק בתמונות לווין אלא גם בסיורים בשטח.

׳יבול המים׳ הוא סוד הצלחתה של ההתיישבות החקלאית בנגב, והגפנים היו חלק משמעותי מהשגשוג הזה. עד עכשיו התגלו בשש הערים הקדומות בנגב 13 גתות לדריכת ענבים ולייצור יין, מהן חמש בעבדת ושלוש בשבטה, והן מהגדולות ומהמשוכללות ביותר שהתגלו בארץ. היין זרם ברמת הנגב כמו מים, תרתי משמע.

לדברי פרופ׳ הדס, העובדה שמדובר בגבול האימפריה חייבה הקמה של מערכת מים משוכללת: ״כשנמצאים בספר חשוב שיהיו אנשים בריאים שיגנו על המקום. מדי חורף יש שיטפונות אחדים, ומים אלה נאגרים בבורות שלתוכם נסחפים גם בוץ ופגרי חיות. כתוצאה מכך יש במים חיידקים, פטריות ושאר מרעין בישין והם בדרך כלל אינם ראויים לשתייה. התושבים נהגו לנקות את המים באמצעות סינון גס, ואחר כך מזגו לתוכם יין ביחס של שליש יין ושני שלישים מים. פעולה זו הפכה את המים ראויים לשתייה, שכן האלכוהול והצבע האדום – הכולל בין השאר פנולים – שימשו יחד חומר מחטא. בנוסף היווה היין מקור קלורי לא מבוטל לצד הלחם״.

כיצד התנהל תהליך אופייני של יצירת יין בעולם הקדום?

"לקחו זמורות של גפן, תקעו אותן בקרקע, הן השרישו ויצאה מהן גפן. הגפן הייתה לרוב שרועה, ומה שנותר לעשות היה לזמור אותה כדי שלא תתפשט יותר מדי. דרך זו דומה לשיטה שבה הערבים מגדלים גפנים עד היום. כשהגיע הבציר אספו את הענבים והובילו אותם בסלסילות למשטח דריכה במתקן הקרוי גת. דרכו על הענבים ברגלים יחפות וכך הפיקו את התירוש – עסיס הענבים. בגתות קטנות התירוש היה נאסף לבור ותוסס שם, בגתות הגדולות אי אפשר היה להתסיס את התירוש בתוך הבור כיוון שכמות החום שנוצרה במהלך התסיסה הייתה הורגת את השמרים, לכן סתמו את הפתח שהוביל לבור והתסיסה הראשונה התרחשה על משטח הדריכה עצמו. השמרים היו טבעיים והתהליך עד לגמר התסיסה הכוהלית נמשך בין חמישה לשישה ימים. לאחר שהיין היה נרגע מתסיסתו העבירו את היין דרך בורות איגום קטנים ששימשו כמסננים, ומשם לבורות איגום גדולים יותר שבהם טיפלו ביין. את השיירים שנותרו היו סוחטים ומקבלים יין שאיכותו פחותה. מבורות האיגום העבירו את הנוזל לכדים לצורך התיישנות.

היפהפייה מתעוררת

אך לא לעולם חוסן. במאות השביעית והשמינית התבסס בארץ ישראל ובמזרח התיכון כולו השלטון המוסלמי, ודתם של השליטים החדשים אסרה על שתיית יין. בנוסף, הנגב כבר לא היה אז הגבול הדרומי של האימפריה. מסיבות אלה ואחרות החלו אז שש ערי הנגב המשגשגות לדעוך, ובמאה התשיעית כבר לא נשאר כלום מתעשיית היין שפרחה באזור לאורך מאות שנים.

וכך, במשך 1,300 שנה נרדמה יפהפיית היין של הנגב. אפילו צינורות המים שהונחו בשנות הארבעים והחמישים של המאה העשרים בעקבות ראשוני המתיישבים היהודים שהגיעו להפריח את השממה לא הצליחו להעיר אותה, בעוד במרכז הארץ תעשיית היין דווקא פרחה ושגשגה, הרבה מאוד בעידודו של הברון רוטשילד.

והנה, אחרי שנים ארוכות של המתנה הגיעה גם שעתו של הנגב. באמצע שנות התשעים קמו חברים אחדים מקיבוץ שדה בוקר והחליטו להחזיר עטרה ליושנה ולהקים בו מחדש את תעשיית היין. ראש וראשון להם היה אלישע צורגיל שעמו נפגשתי אחר צהריים אחד שטוף שמש.

השמועות אומרות שאתה הראשון שנטעת כרמי יין בנגב מאז חורבן שש הערים הביזנטיות. האמנם?

"אכן כך הדבר. זו זכות גדולה להיות זה שהתחיל את דרך היין בנגב בסיוע מו״פ (מחקר ופיתוח) רמת הנגב וקיבוץ שדה בוקר. ב־1995 נטענו את הכרם הראשון ברמת הנגב בטקס חגיגי בהשתתפות אנשים מכובדים ממשרד החקלאות, מו״פ רמת הנגב והיישובים באזור. הכרם, בן שלושים דונם בלבד, הניב לראשונה בקיץ 1998. צבי רמק משדה בוקר נסע לארצות הברית ללמוד ייננות. היין הראשון שייצר היה מוצלח מאוד".

צורגיל מספר כי כרם שדה בוקר היה רק ההתחלה. זמן לא רב אחר כך ניטעו באזור מצפה רמון כרמים עבור יקבי ברקן. בראשית שנות האלפיים החלו לקום בכל רחבי צפון הנגב חוות בודדים, ורבות מהן התבססו על גידול ענבי יין ועל יקבים לייצור יין. המודל הכלכלי שהן ביססו היה חקלאות תיירותית. לצד הכרם הקימו רבים מהחוואים צימרים, וכך המבקר נהנה מאווירה מדברית פסטורלית ומכוס יין מקומי. חוות הכרם העיקריות באזור הן נחל בוקר, כרמי עבדת, אשבא, רוטה, דרך היין וכרמי הר הנגב, והיקבים העיקריים הם שדמה, רוג׳ום, שדה בוקר, כרמי עבדת וכמובן יקב רמת נגב שאינו ממוקם בחוות בודדים אלא במשק פרטי ביישוב קדש ברנע והוא נחשב לסיפור הצלחה מסחרר.

׳דרך היין׳ הוא השם שבו בחרו תושבי האזור למתג את שפע החוות הללו, ויחד עם החוות המייצרות שמן וגבינות הן מושכות אליהן עשרות אלפי תיירים בשנה, אנשים שמגיעים לדרום הארץ ובמו רגליהם דוחקים דרומה את הרי החושך.

להאזנה לפרק בפודקאסט 'פה ושם בארץ ישראל' בהגשת יפתח מזור

לקריאה נוספת:
עודד פיינגרש ודוד עיטם, ׳ארץ היין׳, ספריית מעריב, תשמ״ט; יהודה קידר, ׳החקלאות הקדומה בהרי הנגב׳, מוסד ביאליק, תשכ״ז; ירון דן, ״הסחר הבינלאומי של ארץ־ישראל בתקופה הביזאנטית״, ׳קתדרה׳ 23, יד יצחק בן־צבי, ניסן תשמ״ב, עמ׳ 17־24; זוהר לפיד, ״חקלאות קדומה בהר הנגב״, אתר טבע הדברים

The post והיקב עוד יהיה פורח! – איך מייצרים יין בנגב? appeared first on סגולה.