כשמדברים על מודרניזציה מתכוונים בדרך כלל למדע ולטכנולוגיה, אבל חסידיה של המודרניות שאפו להטמיע אותה בכל תחומי החיים. ספר בישול שכתב חַ'לִיל סַרכִּיס בתחילת המאה העשרים מאפשר הצצה לראשיתה של המודרנה בארץ הארזים ומגרה להשוות בין המטבח המערבי למטבח הערבי. רות סירקיס הלבנוני

התקופה המודרנית מתאפיינת בתודעה היסטורית מפותחת, ובראשיתה הרבו להשתמש במושג 'זמן חדש' כתיאור המנוגד לימי הביניים ולזמן העתיק. החל מהמאה ה-18 התקבלו מוסכמות שהגדירו מיהו אדם מודרני, כיצד עליו לנהוג ובמה עליו להאמין. חסידי המודרניות לא הסתפקו בהטמעת אורח החיים החדש בזירה הציבורית, והמאמץ שלהם להכניסו גם אל הבית הפרטי בא לידי ביטוי מובהק בספרי בישול והדרכה לעקרות הבית. קהל היעד של ספרים אלה היה עקרות בית מהמעמד הבינוני. הן ידעו קרוא וכתוב ובדרך כלל לא נאלצו לעבוד מחוץ לבית, ועל כן התאימו להיות הגורם שיחדיר את המודרניזציה למשק הבית וישנה את ההרגלים התרבותיים הבסיסיים. 

ספר הבישול שחיבר חַ'לִיל סַרכִּיס, עיתונאי ומשכיל לבנוני, יכול ללמד אותנו על תהליכי המודרניזציה באזורנו. הספר הודפס ב-1905 בבית הדפוס הפרטי של סרכיס ונשא את הכותרת 'כִּתַאבּ אֻסְתַאד' אל־טַּבַּאחִ'ין, יַחתַוא עַלַא גַ'מִיע אַלוַאן אלטַעאם ואלחַלוִיַאת ואלמֻרַטִבַּאת עַלַא טַרִיקַת אל־שַּרקִיַּה ואל־עַ'רבִּיַּה' – 'ספר למומחי הבישול, מכיל את כל סוגי האוכל, הממתקים והמשקאות בדרך המזרחית והמערבית'. באמצעות ספרו ביקש סרכיס להצעיד את האומה הלבנונית לעבר העידן המודרני.

 

מאמריקה באהבה

בראשית המאה ה-19 החלו להופיע ספרי בישול והדרכה מודרניים בצפון אמריקה, בבריטניה ובמערב אירופה. הידוע ביותר מביניהם הוא ספרן של האחיות קתרין אסתר ביצ'ר והרייט ביצ'ר סטו 'בית האישה האמריקנית או עקרונות מדעי הבית' (The American Woman's Home or Principles of Domestic Science), שפורסם לראשונה בניו יורק ב-1869. הספר יצא מאז במהדורות רבות, וניתן לראות את השפעתו גם על ספרו של ח'ליל סרכיס. הכותבות מקדישות אותו לנשות אמריקה ומכריזות כי בידיהן נתון הגורל האמיתי של הרפובליקה. הצהרה זו משקפת את התפיסה כי למרחב הפרטי – שהאישה שנתפסה כאחראית עליו – נודעה חשיבות רבה בהשפעה על המודרניזציה של המדינה. האחיות ביצ'ר מצרות על כך שהנשים לא מקבלות הדרכה למילוי התפקיד הביתי, ולכן הן סובלות ומוגבלות ביכולתן להנהיג משק בית מודרני. ספרן מבקש לתווך בין תפקידה המסורתי של האישה לפי הערכים הנוצריים לבין חידושי המדע והטכנולוגיה, והן מוסיפות רשימה של מושגים ומכשירים שיש להטמיע במטבח המודרני. האחיות ביצ'ר ביקשו לקדם צריכה נבונה, יעילות, ניצול זמן, העלאת תפוקה וסדר – כולם מאפיינים של מודרניזציה, ובספר נכתב לראשונה גם על התכנון הפיזי של המטבח המודרני על פי שיקולים של נוחות ויעילות. כיוון שהיעילות חשובה כל כך מפליגות הכותבות בנחיצות של שעון במטבח, וזו מוזכרת גם בספרי בישול אחרים:

שעון, בתוך או ליד המטבח, יעודד עמידה בזמנים, אבל חובתה של בעלת הבית לדאוג להכוונתו, אחרת אביזר ריהוט זה עלול לגרום יותר נזק מתועלת. אין דבר שמתאים יותר לנעילה מאחורי סוגר ובריח מאשר שעון (Molly Harrison, The Kitchen in History, p. 105).

הספר 'שיטה חדשה לבישול ביתי' נכתב בראשית המאה ה-19 על ידי מריה רונדל אך נחתם בכינוי העט A Lady, אולי משום שחתימה של אישה על ספר שכתבה עדיין לא היה מקובל דיו, ואולי משום שהמחברת ביקשה לקרב את הספר אל הקוראות. בספר זה, כמו בספרי בישול אחרים מאותה תקופה, ניכרת החדשנות של המטבח בין השאר בשימוש במכשירים לחימום מים ובהוראות קפדניות כיצד יש לסדר נכון את המצרכים במטבח:

כל דבר צריך להישמר במקום המתאים לו ביותר … ירקות יישמרו בצורה הטובה ביותר על רצפת אבן … בשר במקום קר ויבש, סוכר וממתקים דורשים מקום יבש, כך גם מלח. נרות – מקום קר אך לא לח (שם, עמ' 103-104).

'המגזין הביתי לאישה האנגלייה' (The English woman's Domestic Magazine), שהחל לראות אור באנגליה ב-1859, עסק בכל עבודות הבית, ובהן בישול, כביסה, גידול ילדים ותפירה. המגזין הציע לקוראות דגמי בגדים שיקלו על מלאכת התפירה, ואלה יצרו כמובן גם קוד לבוש חדש. פורסמו בו גם עניינים כלכליים: תעריפי העסקה של משרתים וגובה ההוצאות המומלץ לניהול משק הבית.

בדו"ח על תנאי החיים של בני מעמד השכירים ביורק שפורסם בסוף המאה ה-19 תואר כיצד צריך להיראות מטבח בבית מודרני ראוי לשמו:

הבתים כוללים בדרך כלל חמישה חדרים וחדר שירות … מרכז המגורים האמיתי הוא המטבח שנעשה חמים וביתי בזכות הכמין הגדול הפתוח והתנור הטוב … שם עקרת הבית החסכנית אופה בעצמה את הלחם. רצפת החדר מכוסה בדרך כלל בלינוליאום … חדר השירות – גם אם הוא קטן – מצויד בכיור, בברז מים ובגיגית נחושת לרחצה, ותורם לנוחות הבית (שם, עמ' 113).

החדשנות באה לידי ביטוי גם במבנה הספרים עצמם. ליאורה גביעון מתארת כיצד נכתבו מתכונים בספרי בישול ישנים:

עד סוף המאה ה-19 נראה המתכון בספרי הבישול המערביים כפרק בתוך ספר. הוא השתרע על פני עמודים אחדים וכלל הוראות כמו "בעת שהבשר מתבשל במים רדי למרתף וקחי מלוא הכף קמח וחמאה בגודל ביצה", או "צאי לחצר וקטפי שלושה גבעולי פטרוזיליה ושני גבעולי רוזמרין והוסיפי לתבשיל" (ליאורה גביעון, 'בגובה הבטן – ההיבטים החברתיים והפוליטיים של המטבח הערבי בישראל', עמ' 197).

חידושו של ספר 'בישול מודרני למשפחות פרטיות' (Modern Cookery for Private Families) שכתבה אלייזה אקטון ב-1845 היה מעבר מתיאור ספרותי לתיאור תכליתי. בראש כל מתכון פורטו המרכיבים ומשך הזמן המדויק של הבישול, בהפרדה גרפית מהוראות ההכנה, כדי להקל על התארגנות לרכישת המצרכים הדרושים ותכנון של תהליך ההכנה. אופן כתיבת המתכון יכול לשמש אבן בוחן המבדילה בין ספר בישול ישן לספר בישול מודרני.

ספרו של סרכיס ממשיך את המגמה הזו ומייבא אותה ללבנון בראשית המאה העשרים.