נראה לנו שאוכל הוא עניין פרטי בין אדם לגופו, אך התאווה האנושית למתוק הניעה תהליכים פוליטיים, גאוגרפיים וכלכליים שחצו יבשות וחילקו את בני האדם למעמדות

הסוכר הוא אולי מוצר המזון הנפוץ והזול ביותר שאנחנו יכולים להשיג במרכול, אך אם היינו מנסים לרכוש סוכר לפני אלף או אפילו לפני 500 שנה מחירו היה דומה לזה של זהב. איך הפך הסוכר מהמוצר היקר ביותר למוצר הזול ביותר?

 

לייצר סוכר

סוכר מופק מאז ומעולם בעיקר מקנה סוכר. מקורו של קנה הסוכר לא ברור, אך הוא תורבת לפני אלפי שנים, ונראה כי גידולו התפשט מכיוון גינאה החדשה לאזור סין והודו, שם הפיקו ממנו סירופ מתוק או גושי סוכר מזוקק. מוצרים דומים הופקו באזורים אחרים בעולם. באזורנו הפיקו לאורך ההיסטוריה דבש ענבים וסילאן – דבש תמרים, ובאמריקה הפיקו בין השאר את סירופ המייפל המפורסם המופק מעצי אדר.

השלב הראשון בעיבוד קנה הסוכר הוא קצירתו – המכונה קטילה – וניקויו במטע. את קנה הסוכר הנקי והחתוך ריסקו וסחטו, בדומה לאופן הפקת שמן הזית באמצעות ריסוק הזיתים בבית הבד וסחיטתם לאחר שהושמו בעקלים. בתקופות מאוחרות יותר סחטו את קנה הסוכר ישירות במסחטה.

את הנוזל שנסחט עיבו על ידי חימומו בסירים גדולים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהפך למעין סירופ. את הנוזל הסמיך שנוצר יצקו לכלי בצורת חרוט שעמד מעל כלי אחר וביניהם פתח קטן. הנוזל היה מטפטף דרך הכלי העליון אל הכלי התחתון, וגבישי הסוכר היו מצטברים על דפנות הכלי העליון. בגבישי הסוכר שהצטברו על דפנות הכלי השתמשו כסוכר גבישי, ובנוזל השחור והסמיך שהצטבר בתחתית הכלי התחתון השתמשו כסוכר נוזלי.

הסוכר שהתקבל לא היה לבן כמו הסוכר שאנחנו מכירים היום, אלא נטה לצבע חום. טכנולוגיית ההלבנה הגיעה רק במאה ה־19. את הסוכר שלנו מלבנים בדרך כלל באמצעות תמיסת כלור, סיד או גופרית. מבחינת הערך הסוכרי אין הבדל בין סוכר חום לסוכר לבן.

 

אוכל מקומי

לאחר תִרבות קנה הסוכר התפשט גידולו בהדרגה בעולם. תחילה עבר הגידול הפלאי שאפשר היה להפיק ממנו נוזל מתוק כמו דבש לאימפריה הפרסית, המשיך לאימפריה המוסלמית, וגודל באופן נרחב גם בארץ ישראל. מתקנים רבים לריסוק סוכר שהונעו בכוח המים נמצאו באזורים שונים בארץ בעיקר מהתקופה הצלבנית.

מחירו של הסוכר היה גבוה מאוד. במאה העשירית אפשר היה לקנות בירושלים ארבעים ק״ג תפוחים במחיר של ק״ג סוכר. היום אפשר לקנות בירושלים רק כחצי ק״ג תפוחים במחיר של ק״ג סוכר. מחירו של הסוכר היה גבוה, כמו מחירם של מוצרי מזון רבים אחרים, כי כלכלת המזון התנהלה אחרת מהדרך שבה היא מתנהלת כיום. עד התקופה המודרנית כל אזור היה מגדל את צורכי המזון הבסיסיים בעצמו, והיה סוחר עם מקומות אחרים במוצרים יוקרתיים שהיו ייחודיים לו. מוצרים לא נסחרו משום שהיו זולים, אלא משום שהיו יקרים.

לדוגמה, תושבי ציפורי גידלו את מוצרי המזון הבסיסיים – חיטה, עדשים, חומוס, בוסתני פרי, ירקות מקשה ובעלי חיים ועוד – וסחרו במוצר הייחודי להם: שמן זית. תושבי צפת סחרו בגבינה הצפתית הידועה, תושבי אשקלון בבצלים, תושבי גוש חלב בדבלים, תושבי רמלה ברימונים, וכן הלאה. כשם שהגיעו תבלינים יקרים מהמזרח, כך גם הגיע הסוכר היוקרתי ממקומות שונים ונסחר בשל יוקרתו ובשל יוקרו.

שימושיו של הסוכר באירופה היו מגוונים, אך הוא הובא אליה בעיקר כתבלין. עד לפני מאות אחדות ייצרו האירופים את האוכל שלהם בעצמם. התזונה הבריטית הייתה מבוססת בעיקרה על חיטה ודגנים נוספים שגודלו באי, ומרחוק הגיעו מוצרי צריכה עבור בעלי אמצעים. סוכר היה נחלתם של עשירים שיכלו להרשות לעצמם לקנותו והוא היווה סמל סטטוס.