גלגוליו של מאכל
מאפי הפורים המשולשים, שצמחו במרכז אירופה ונדדו משם למזרחהּ, הפכו בדורות האחרונים לנכס צאן ברזל במסורת שלנו, למאכל הפורים המרכזי בקהילות ישראל, וזכו לשם ‘אוזני המן’. במזרח אירופה נקראו מאפים אלה ‘תיקי המן’, או ביידיש ‘המן טאשן’. מנין צצו אותם תיקי המן שבגלגולם לעברית הפכו לאוזניים?
במקור היו אלה כיסוני בצק ממולאים בפרג – מאפה מרכז אירופי קלסי שהביאו יהודי אשכנז מגרמניה לפולין. בגרמנית הם נקראו ‘מאן טאש’. מאן הוא פרג וטאש הוא כיס או ארנק. היידיש הוסיפה לשם את הקידומת אל”ף ויצרה את ‘א-מאן טאש’, שהזכיר בצליל את המן. כך זכה המן הרשע למאפה משלו, והפרג הפך למילוי הפורימי האולטימטיבי. לאחר שהשם נתקבע, מצאו בו דורשי רמזים משמעויות נוספות. למשל, ‘המן טאש’ נשמע כמו ‘המן תש’ – אות וסימן לכך שתש כוחו של המן.
--פורים פובידל
אותן אוזני המן זכו לסוגי מילוי מסורתיים נוספים, טעוני משמעות. בצ’כיה בכלל ובבוהמיה – המחוז המערבי של צ’כיה – בפרט, מולאו המאפים בפובידל. פובידל הוא מחית של שזיפי שגיב עתירי סוכר שבושלה שעות רבות, ולפעמים ימים שלמים – ללא תוספת סוכר – וזכתה לפופולריות רבה במרכז אירופה ובמזרחה.
מה למחית השזיפים במרקם זפת שחורה ולפורים? גם למנהג זה יש שורשים היסטוריים עמוקים. מקורו בעלילת דם, או נכון יותר ב’עלילת פובידל’, שאירעה בבוהמיה במאה ה-17. מעשה שהיה כך היה: חנווני יהודי בשם ברנדייס סחר במחית הפובידל. כורך ספרים מאותה עיר פקד את חנותו של ברנדייס וקנה מן המחית. ימים אחדים מאוחר יותר הלך הכורך לעולמו, וברנדייס הואשם במכירת פובידל מורעל. דינו נגזר למיתה. התיק הגיע עד פראג הבירה, וצוות מיוחד של חוקרי משטרה נדרש לפרשייה. לאחר חקירה יסודית הגיעו השוטרים למסקנה שהכורך מת ממחלת השחפת. מפראג יצאה הבשורה המשמחת: רווח והצלה ליהודים. זכר לנס, כתבו יהודי מורביה מגילה עם הסיפור, וקבעו את התאריך כ’פורים קטן’ המציין את הצלתם האישית. את כיסי ההמן שלהם הם מילאו בפובידל – זכר לנס.
Matěj Baťhaצנצנות פובידל
מליות ממליות שונות
במקומות אחרים התפתחו סוגי מילוי נוספים שמקורם היה מצאי חומרי הגלם המקומיים ולא כובד משקלה של ההיסטוריה. במזרחה של פולין מולאו הכיסונים באגסים יבשים קצוצים עם קינמון; בבוקובינה ובטרנסילבניה הם מולאו במחית אגוזים ודבש; היו קהילות שבהן הוחלף הבצק הפריך בבצק שמרים, והנועזים אף מילאו את הכיסונים במלית מלוחה. בפולין לדוגמה המלית המלוחה הנפוצה הייתה של כוסמת עם בצל ופטריות. סוגי המילוי האחרים, המשונים משהו, כמו שוקולד, קרם וניל ואפילו תערובת קינואה, הם ביטוי מזוקק של פרץ יצירתיות שבא לעולם דווקא כאן, בארץ הקודש.
ואחרי כל זה עדיין צריך להסביר איך הפכו התיקים או הכיסים לאוזניים. עם עלייתם ארצה עוברתו ה’המן טאשן’ לאוזניים בהשפעת מדרש האגדה: “המן נכנס לגנזי המלך אבל וחפוי ראש ואוזניו מכותפות”. ואיך נראות אוזניים מכותפות אם לא כשני משולשים שווי צלעות, ממש כאותם ‘המן טאשן’ שבאו מן הגלות?
--אריח ועליו איור של המן המוביל את מרדכי, לבוש בבגדי מלכות, על סוס. המחצית השנייה של המאה ה-18, מוזיאון רוטרדם
אוזניים איטלקיות
המתכון שלהלן מקורו באיטליה, והתוצאה דומה לזוג אוזניים מחוברות זו לזו. אלה אוזני ההמן המקובלות גם ביוון ובאוסטריה, ובעצם היו נפוצות בעולם היהודי יותר מאשר הכיסונים המזרח אירופיים שאימצו האשכנזים במדינת ישראל.
צילום: מירב טלבאיטלקית המאפה נקרא orecchi di Aman – אוזני המן. אדה סרבי-מכלין כתבה בספרה ‘המטבח הקלסי של יהדות איטליה’ (The Classic Cuisine of the Italian Jews) שמספר הווריאציות של המתכון כמספר המשפחות היהודיות באיטליה. אין בו מלית כלל, ובכל זאת אי אפשר לטעום מן הבצק הפריך שהתנפח בזמן הטיגון ולא לקחת ולו רק עוד אחד.
צילום: מירב טלהחומרים:
(לעשרים סהרונים לערך)
כוס (115 גרם) קמח לבן
חצי כפית אבקת אפייה
ביצה אחת
2 כפות מים
טיפות אחדות של מי הדרים
שמן לטיגון
אבקת סוכר לקישוט
אופן ההכנה:
לנפות את הקמח עם אבקת הסוכר וליצור גומה באמצע. לשבור לתוכה את הביצה ולהוסיף מים ומי הדרים. לבחוש עד ליצירת עיסה לא דביקה.
לרדד את העיסה על קרש מקומח עם מערוך מקומח קלות כדי שהעיסה לא תידבק. כשמתקבלת שכבה דקה, לקרוץ ממנה עיגולים בקוטר 10 ס”מ. את השאריות ניתן לרדד שוב ולקרוץ עיגולים נוספים.
לחתוך כל עיגול לחצי ולצבוט במרכזו כך שיתקבלו צורות של אוזניים.
לחמם שמן בסיר עמוק ולטגן את אוזני הבצק במשך דקות אחדות עד שיוזהבו.
להניח על נייר סופג לייבוש ולספיגת השמן ולפזר אבקת סוכר מנופה.
להגיש את האוזניים לאחר שיצטננו עם שתייה חמה.
צילום: מירב טל